记忆中冬令美食
在旅途中，除了山和水，我们对一个地方的最深记忆往往来自美食。走进食材从获取、加工到烹饪的全过程，也是最快了解当地生活状态的方式。
寒冬已至，从足尖到舌尖，这些冬日“湘味”传递的不只是自然的慷慨、美妙的味感，更有人心的暖意。
湘情篇：
衡阳土头碗——衡阳市渣江镇
衡阳传统名菜“土头碗”。除夕夜家人团聚，在欢声笑语中吃年饭，心中咀嚼的是带着中国印记的“好彩头”。 李尕 摄
土头碗听上去土气，实际却是一道花样繁复、菜式华美，制作过程极其精细考究的菜。
这“头碗”集众多小吃品种于一碗，层层堆砌，形如宝塔，以寓步步登高。相传这是清末名宦彭玉麟待客推出，又名“玉麟香腰”。菜分七层，由下至上分别为：红枣桂圆、虎皮蛋、水果丸子、黄雀肉、蛋片、鱼丸、盖码（组成、垫底之物亦可因人、因时、因物质条件而异）。
在衡阳，不论红白喜事上的第一道菜就是“头碗”；正宗的“头碗”也只有在衡阳才吃得到。对于老衡阳人来说，过年没有头碗，总觉得不像个年。
制作方法：
红枣、桂圆等就不用多做介绍了。虎皮鸡蛋、水果丸子是分别由鸡蛋、果肉面粉炸制；蛋片是将鸡蛋打碎蒸制；盖码是用木耳、红辣椒、葱花爆炒后点缀，不算困难。
最值一提的是黄雀肉和鱼丸。
黄雀肉是头碗的第四层，起着强大的“撑门面”作用。可以说，一碗丰厚扎实的头碗以它最占面积。而黄雀肉包裹的食材也各不相同，最为常见的便是将上好的五花肉和红薯丝用面粉搅拌成型，用温火炸至金黄。
鱼丸则是整个头碗里面制作工艺最为复杂的一道，一般选择大而肉质鲜香的草鱼。剁碎之后送到专业的鱼丸制作地打成鱼泥，用刀切成两头尖中间厚的形状，放进蒸锅蒸熟，这个过程起码要2个小时左右。
完成六层，最后盖上盖码，整个七层的土头碗便完成了。
逛吃逛吃：
其实，除了土头碗，渣江的米粉和假羊肉也是在吃货的心中拍得上号的。对于好米粉的湖南人来说，历经碾米、搓团、煮面、榨粉等多重工序制作出来的手工压榨米粉，绝对值得一尝。
要说渣江没有什么很有名气的景点，但衡阳土头碗的开创者彭玉麟的故居就在渣江镇和睦村，倒是可以卖了美食的面子去感受一番。
著名的南岳衡山就在离渣江镇1个多小时车程的南岳区，有好走的岳临高速和南岳高速，比走直线的县道快。
平江情席十大碗——岳阳市平江县长寿镇
“情席”的每道菜都有特别的做法。第二道菜“金鸡抱蛋”，一只完整的母鸡下搁了十只炸酥的虎皮蛋，是不是很形象？ 姚冶 摄
在平江长寿镇万港村雅港大屋的厨房，四个师傅忙得几乎没时间说话，刀切声、水沸声不绝于耳。
炸肉刚刚出锅，东倒西歪、香气撩人地躺着。一刀切下去，色泽金黄、外脆内酥的炸肉立即迸出热气和香味，又慢慢弹回原形。这是平江情席的头碗菜。虽然还有蒸软、开汤等工序，但孩子们是等不及的，常嬉皮笑脸地从案板上偷吃。
将酒席、筵席说成是“情席”的，恐怕只有平江一地了。情席的每个菜都有特别的做法，每碗的菜式相对固定，上菜顺序也很严格。最隆重的做法一共十碗：炸肉、金鸡抱蛋、节节高、和美豆腐、金镶玉、扣羊肉、千根丝、鲤鱼跃龙门、扣肉、青龙过海，一碗接一碗上；上第三碗菜时要撤走第二碗，直撤到第七碗后，与后面的一起组成六个碗，伴着热乎的米饭吃下肚去。虽然现在没有那么讲究了，但最后至少也要留4个碗。
凡红白喜事、逢年过节，精美的情席便热气腾腾地摆上桌。情席不只冬天才有，不过在寒冬团团围坐，推杯换盏，友情、亲情、乡情，就更显温情脉脉了。
十大碗中，和美豆腐是关键的一道菜。姚冶 摄
和美豆腐制作方法：
十大碗中，和美豆腐是关键的一道菜。先把豆腐切成丁，放盆里用开水泡几分钟防碎，再准备好红萝卜丁、莴笋丁、红辣椒丁、姜末、葱。
把泡好的豆腐丁、切好的蔬菜丁炒熟，分别装在碗里，再放油将配料爆炒后，将炒好的豆腐丁和配菜一起放在锅里拌炒，起锅后再撒点葱花，便成为一道美味的和美豆腐了。
逛吃逛吃：
平江有山有水，石牛寨、纯溪小镇，都是秋冬活络筋骨的好地方。如果是全家出游，还可以带孩子去白寺村。那里现在不收门票，你可以在这里自由参观，也可以体验《爸爸去哪儿》的亲子游戏。
吃完情席，再去长寿街买点酱香干带走吧。
吃火坑——湘西农家
在土家，只要生活还在继续，火坑便是烟火不断的。李尕 摄
在湘西土家、苗族习俗中，吃火坑堪称一大特色。这火坑挖在火塘内，以条石围砌，内置一铁三脚撑架，可架锅煮饭炒菜。土家族人常年炊事多在火坑进行，菜就放在锅盖上，一家人围锅而食，称为“吃火坑”。
火坑上方吊有一炕架，上面挂放腊肉、豆干、辣椒等可供熏食之物。火坑常年烟火不断，把农家的木板房熏得乌黑锃亮，也成就了美名远扬的柴火腊肉。挂肉上炕架，入味就交给时间。等奇香扑鼻，再由主人取下。好客爱热闹的湘西人，家中常有邻里客人围坑而聚，边烤火喝茶边闲话，架起鼎锅烹煮野味，再温酒共饮，其乐融融。
火坑腊肉制作方法：
湖南人一般把这个叫做柴火腊肉。姚冶 摄
将新鲜土猪肉斩成三四斤一块的长条，不水洗，撒上食盐和调料反复揉擦。腌上五六天，每天翻动一次；再用草绳串肉条，挂通风处滴干水分。之后用柏香枝烟熏后，挂在炕架上。
随着缭绕的青烟慢慢熏烤，肉在一月后便会变得颜色黝黑。待肉质干爽，取下来妥善保存，可吃上几年也不变味。腊肉油黄透亮，肥而不腻，与青菜、干菜、坛子菜搭配炒或是直接蒸食，都是美味佳肴。
逛吃逛吃：
湘西可玩的地方太多，一时难以概述。热门景点人太多，不妨找个像十八洞村、靛房村这样的古朴村落过大年吧。
湘趣篇：
酸鱼——怀化靖州岩脚村
岩脚村还保留着用弓箭射鱼的传统。姚冶 摄
用弓箭射鱼，箭簇的制作大有玄机：不是尖簇，而是张牙舞爪的五根尖刺。这样就不会使射猎的鱼儿逃脱。姚冶 摄
在湖南怀化靖州县一个叫岩脚的村子里，侗民们还保留着用弓箭射鱼的传统。
弓和箭都是自制，显得简朴而奇特。用来射鱼的竹箭比一般的箭要长出许多，箭簇不是尖箭形，而是五根一指长的尖刺，各自张开成个爪子。左手执弓，右手搭箭，悄然逼近水面。“噗”的一声，一箭中的。于水花中飞快地拾起箭来，箭头上串着一条鲜活的小鱼，在夕阳的余晖里闪闪发亮。
人们用近乎原始的方式射猎溪中的鱼儿，领取上苍的恩赐。吃的方式也沿袭古法：将还在不停扭动的生鱼展平、切块或片，放佐料腌制，半月后开坛，鱼肉仍然鲜活透明。
这成为侗族人冬季不可缺少的美味佳肴。90岁的老人莫桂兰刚不知不觉吃掉了一大碗，不知情的儿子要准备午饭，正找着呢。
酸鱼和酸肉。腌制以后，肉其实还是生的。这是侗家人心爱的美食。姚冶 摄
制作方法：
将鱼洗净劈开去内脏，逐一搅拌适量食盐，用盆沤制一天左右，取出稍晾干。调好用米粉、生姜、辣椒等混合的佐料，一层佐料一层鱼，放入瓦缸罐中，密封30天左右即可食用。
酸肉的做法类似，也是去骨切片后腌盐，混入佐料，但密封半月后即可使用。
逛吃逛吃：
到了岩脚侗寨，借把弓箭体验捕鱼，是很有意思的事情。岩脚村几乎每户门前都有鱼塘。用弓箭射鱼需要非凡的忍耐力和敏锐度。左手执弓，右手搭箭，瞄准鱼身下射。比起窍门，更重要的是经验。
靖州是个苗族和侗族聚居的地方，两族山水交融，风俗习惯也类似。除了近两年大热的地笋苗寨，位于县城西南的排牙山林场人迹罕至，生长有湖南省规模最大的水杉林，11月底过去能欣赏到绝美的秋景。
栖凤渡鱼粉——郴州市栖凤渡镇南香村
吴安英老人和她煮的鱼粉。“超级小包子” 摄
晾粉皮的场景是美妙而充满乐趣的。你想，张张纤薄雪白，滑润润、弹溜溜的粉皮，在风中诱人地轻飘……这样晾干后还能做成摊皮，放火上烤着当零食吃。“维尼小熊”摄
郴州栖凤渡鱼粉久负盛名，算不得什么奇特。不过在这里提及的原因是，没到栖凤渡，还真不知“原味”的鱼粉就是“加辣”。
在栖凤渡镇南香村，年届花甲的鱼粉第三代传人吴安英在为慕名而来的食客们下粉。粉用的是栖凤渡本地的干切粉，汤用的是栖河里的鲢鱼熬制。待到煮好的米粉淋上鱼汤，吃上一口，一股浓烈的鱼香和着辛辣味便回味在你嘴里了。
正宗的栖凤渡鱼粉是用切好晾干的米粉做的，而不是常见的湿粉。在晾粉的过程中还衍生出来一种叫做摊皮的零食，是用薄竹片将蒸熟的米粉皮整块晾干而成的（见下文“制粉”）。过年的时候一家人围着灶炉，拿上几块摊皮放在火上烤着吃，又香又脆，是乡间美味，也是天伦之乐。
正宗的栖凤渡鱼粉用当地的干切粉制作，而非湿粉；原味是酸辣的，并非我们常见的清汤。“超级小包子”摄
制作方法：
制粉：用石磨磨成米浆，在米中掺一些糯米保证韧性；磨好后用勺舀起，倒进有折边的圆型或者方形的铁皮上，轻轻晃动使其均匀平铺，然后放进蒸笼蒸熟；将蒸熟的米粉折叠起来用刀切成细条状，并用手分均匀（一般一个人一餐的量为一份）；用手将切好的米粉弄成圆圆的一团，在石板或者簸箕上晾干，之后收藏起来，待用时拿出。
鱼汤：取栖河里的活鲢鱼，马田的豆油（深棕色、膏状的）和本地的土茶油。将鲜活的鲢鱼去鳃斩短，然后将生姜、红辣椒、豆油等调料一起入锅大火烧然后小火慢煲，最后加入盐、味精、生茶油、葱段。
将米粉煮好淋上鱼汤，一碗香喷喷的栖凤渡鱼粉便出锅了。
逛吃逛吃：
从长沙去南香村，不必先经郴州市，而是直接走京珠高速往南，在永兴/S212出口下，靠右走Y443，大概三四百米就到了。
吃完地道的鱼粉，可以再去飞天山、东江湖。飞天山名气不大，但丹霞地貌和千年悬棺可称一奇。徐霞客游湖南时，便去过飞天山，并形容她“无寸土不丽，无一山不奇”。
瓦窑红薯——张家界桑植县白石乡、西莲乡
瓦窑红薯烤来好玩，吃着美味，吃前揣在怀里也能驱寒。
冬天一到，草木池塘便板起面孔，暖意消失得无影无踪。这时候，白石乡便有人开始热络地呼伴同行。村里有人建房子，几户的邻居都来帮工。烧了瓦，便到了烤红薯的时候。
红薯是自家地里挖的。熟手下锄，瞅准目标，果然一锄翻出大小几枚红薯，挤挤挨挨如一家开会。如此挖好，选表皮暗红、外形完好的，喜洋洋地呈到窑前。
瓦窑像个鬼怪似的蓬着烟。窑内下层温度不高，上层的空气却翻滚如沸水一般。弓身进去，把选好的红薯搁在瓦窑上头，就只待愣愣的红薯烤得龇牙咧嘴、香味扑鼻了。飞快地摘下熟透的红薯，剥开黝黑的皮，朝金黄的瓤小心翼翼地咬上一口，红薯的清香夹着泥土的气息和盘而下，一道灼热从口中划到了胃里。
在湖南待过的人，对冬天吃烤红薯都不会陌生。不过用瓦窑烤红薯是伴随着建房和烧瓦进行的，对外乡人来说可遇而不可求。制作方式倒是简单，在此不再赘述。
逛吃逛吃：
张家界桑植县没有常规旅行团光顾，但却有人迹罕至的绝美风光，南滩草场、八大公山、苦竹河都值得一游，但位置都比较偏僻。
八大公山是我国中南地区保存面积最大，保护最好的原生性森林，这里有保存完好的古朴民居和原生态的土家族、白族生活习俗，适合进行户外探险。
湘味篇：
瓦窑湾炖鹅——岳阳湘阴县瓦窑湾
瓦窑湾炖鹅。
在湘阴，虽然鱼、虾、蟹等都是不可多得的美味，但却没有瓦窑湾炖鹅这样特别。
许多人来瓦窑湾，就是馋这一味美妙的高汤。炖鹅是湘阴的传统菜品，正宗的瓦窑湾炖鹅制作考究且耗时长，如果是到餐馆吃，一定要一天电话预定。当天清早，店家会杀鹅备好，经过煸炒和一上午的细火慢炖，待食客来时，再取上桌。还未揭盖就能闻到醇厚悠长的香味，咂上一口汤，这口浓香便随着暖意从口腔溢到鼻腔，再蔓延到胃里，只觉通体熨帖。
湘阴的鹅是到秋冬最为肥美。鹅肉肉性平和，是寒季平补的好食材。然而，制作炖鹅耗时耗力，从清早炖到中午才能出一锅，可知美食得来不易。
制作方法：
选鹅需看鹅冠的大小，生长期七八个月的公鹅肉质为最嫩，一般每年秋季鹅肉最为好吃。
清晨将土鹅宰杀、清洗、改刀成4-5厘米的小块，翅膀、头、腿分开；飞水备用；起锅放入菜籽油，放入生姜和土鹅一起煸炒，煸香后加入高汤；将炒好的土鹅放入瓦钵，用小火煨（时间视鹅的老幼而定），加入自制调料装盘出锅。
逛吃逛吃：
瓦窑湾在距离湘阴县城车程约20分钟的近郊，以前是当地的繁华地带。这家传说中的店招牌不起眼，店名也没什么特色，就叫“瓦窑湾鹅店”，但却是老饕们必去的地方。
除了吃炖鹅以外，观左宗棠故居、登远浦楼、船游鹤龙湖，也是到湘阴必玩的节目。如今鹤龙湖开辟出了专门的钓鱼场，钓友们可以体验一把丰收的乐趣了。
